藥輔產(chǎn)品在食品領(lǐng)域的應(yīng)用—微晶纖維素

        微晶纖維素(MCC)作為稀釋劑和崩解劑被廣泛應(yīng)用于固體制劑中，而MCC在食品工業(yè)中，也作為一種食品添加劑在乳制品、冷凍食品、肉制品等中得到廣泛的應(yīng)用。MCC的中國(guó)食品添加劑的編碼號(hào)02.005，國(guó)際食品添加劑的編碼號(hào)460I。下述將列舉MCC在食品領(lǐng)域中應(yīng)用的具體情況。

一、微晶纖維素在乳制品中的應(yīng)用

1.在乳飲料中的應(yīng)用

        MCC可作為乳化穩(wěn)定劑應(yīng)用于乳飲料中，通常乳飲料在生產(chǎn)與銷售貯存期間容易乳液分離，而MCC可增稠并膠凝化油水乳化液中的水相，防止油滴間彼此接近甚至發(fā)生聚合反應(yīng)；MCC均勻分散于水中，能以氫鍵方式與水分子連接形成立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，防止乳中不溶性顆粒的沉降以及脂質(zhì)粒的重聚；此外，MCC的剪切稀變性可降低產(chǎn)品產(chǎn)生的粘連糊口感。

2.在奶酪中的應(yīng)用

在低脂干酪中添加MCC，不僅可以彌補(bǔ)脂肪含量減少所引起的口感不足，同時(shí)形成支撐骨架，使制品變軟，從而改善制品的整體效應(yīng)。在低脂干酪中添加MCC和卡拉膠時(shí)，干酪產(chǎn)品中的水分和蛋白質(zhì)含量顯著增加，組織狀態(tài)更加柔軟、滑潤(rùn)且富有彈性，風(fēng)味愈發(fā)清香，在掃描電鏡下觀察內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈多孔狀，類似于全脂奶酪，比未添加MCC和卡拉膠的普通低脂干酪整體效果更佳。

3.在冰奶油中的應(yīng)用

       MCC作為穩(wěn)定劑，可以很大程度的提高奶油的乳化和泡沫穩(wěn)定性，從而改善質(zhì)地，使奶油更加潤(rùn)滑，爽口。

二、微晶纖維素在冷凍食品中的應(yīng)用

MCC具有較好的冷熱穩(wěn)定性，適用于冷食工業(yè)以及需要高溫處理的產(chǎn)品中。在冷凍食品中不僅可以提高配料的分散性和穩(wěn)定性，而且由于顆粒極細(xì)，可以改善產(chǎn)品的口感。此外，MCC可作為冷凍食品的冰晶抑制劑，可在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持冷凍食品的原形和質(zhì)量，進(jìn)一步延長(zhǎng)了冷凍食品的耐儲(chǔ)藏性，極大地促進(jìn)了冷藏、冷凍食品工業(yè)的發(fā)展。

1.在冰淇淋中的應(yīng)用

MCC作為一種穩(wěn)定劑、改良劑，可以提高冰淇淋漿料的黏度，提高冰淇淋的整體乳化效果，提高冰淇淋體系的分散穩(wěn)定性、抗融性以及風(fēng)味的釋放能力。在冰淇淋中使用可以防止或抑制冰晶的生長(zhǎng)及延緩冰渣出現(xiàn)的時(shí)間，改善軟冰淇淋口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外觀狀態(tài)，改善油脂以及含油脂固體微粒的分散度。MCC在冰淇淋反復(fù)的凍融過(guò)程中充當(dāng)物理性阻礙物，防止晶粒聚集形成大的冰晶體，在冰淇淋中加入0.4%~0.6%的MCC足以防止冰晶體增大，保證冰淇淋的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)不發(fā)生變化。在典型的英國(guó)配方配制的冰淇淋中分別加入0.30%、0.55%、0.80%的MCC，冰淇淋的黏度較未添加MCC的稍有增大，但對(duì)冰淇淋的溢出量沒(méi)有影響。

將MCC加入到冰淇淋中，主要通過(guò)測(cè)定冰淇淋的漿料黏度、膨脹率和抗融性，將MCC單一使用或兩者復(fù)配使用都能明顯改善冰淇淋的抗融性，提高冰淇淋的品質(zhì)。

2.在速凍面食中的應(yīng)用

MCC作為速凍面食（包括速凍餃子、湯圓和餛飩等）和冷凍點(diǎn)心的一種改良劑，可使其成品表皮不易開(kāi)裂，不變形，水煮性能好，可以延長(zhǎng)保鮮期，同時(shí)具有表皮光亮、口感爽滑、彈性好及不混湯的優(yōu)點(diǎn)。此類食品擁有較高的性價(jià)比，具有很好的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

三、微晶纖維素在肉制品中的應(yīng)用

1.在肉類罐頭中的應(yīng)用

肉類罐頭是一種高溫殺菌食品，在高溫處理?xiàng)l件下，其中的淀粉會(huì)發(fā)生水解，影響罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。由于MCC具有耐鹽、耐酸和耐高溫的特性，在肉類罐頭中添加MCC，可使肉制品在長(zhǎng)時(shí)間的高溫條件下保持較好的穩(wěn)定性，保證肉類罐頭質(zhì)量的同時(shí)其延長(zhǎng)了貨架期。

2.在低脂肉制品的應(yīng)用

MCC作為一種純天然的無(wú)毒無(wú)害的纖維素產(chǎn)品，具有與膳食纖維、細(xì)菌纖維素類似無(wú)法被人體消化吸收的特點(diǎn)，因此，可作為脂肪的替代物和模擬物。在肉腸、肉丸及肉餅等肉制品加工過(guò)程中，MCC可部分甚至完全代替其中的肥肉，大大地減少了肉制品的熱量。目前，人們對(duì)高脂肪、高熱量的食品拒之不及，低脂肪食品的開(kāi)發(fā)成了功能性食品研究的主要內(nèi)容，而MCC的應(yīng)用研究完全符合這些發(fā)展需求。

四、微晶纖維素在焙烤食品中的應(yīng)用

微晶纖維素是一種良好的膳食纖維來(lái)源，可以制作高膳食纖維的焙烤食品。在焙烤食品中添加MCC不僅可以增加纖維素的含量，使其具有一定的營(yíng)養(yǎng)和保健功能，還可以降低焙烤食品的熱量，提高產(chǎn)品的保水性，并延長(zhǎng)貨架期。如當(dāng)MCC添加量較小時(shí)，MCC的粒度大小對(duì)面包的品質(zhì)影響不明顯；當(dāng)MCC的添加量相同時(shí)，其粒度越大，對(duì)面包的品質(zhì)影響越大，越不好；當(dāng)MCC的粒度最小時(shí)，能明顯改善面包的品質(zhì)，且在10%添加量時(shí)面包仍保持較好的品質(zhì)。在快餐致病率和快餐脂肪居高不下的時(shí)代，這樣的高膳食纖維面包是一種新型的營(yíng)養(yǎng)保健食品，易于被消費(fèi)者接受。